製麺のこだわり

本日は、静岡大勝軒の麺づくりのほんの一部をご紹介します。
基本的には、山岸マスターから教わった配合を受け継ぎ、独自のノウハウも加味したやり方です。

中華麺作りには、必ずかん水というものが必要です。
小麦粉にかん水を混ぜ込むことによって、弾力がありコシのあるラーメンやつけ麺のめんが出来上がります。
※小麦粉に普通の水を入れたらうどんの麺になります。

まず当店は、モンゴルかん水（蒙古王かん水）を使用しています。
それがこちらです。

このかん水の濃度・配合の割合が非常に重要になってきます。
当店では、棒メー計(比重計)を使い、細かく調整しています。

これを当店は５度位に調整し、麺をつくります。

つけ麺の麺は多加水麺でかん水量は40〜42%、
かん水温度も測り、冬季は生地温度22度〜25度位になるのがベスト！
当店はここまでやっています。

これを、当店独自に配合した小麦粉と混ぜ合わせ、静岡大勝軒の麺に仕上がります。

完成です！！

製麺のたびに、その日の気温・湿度などを計算し、麺を打っています。
当店はすべて、自家製麺でのご提供となっています。

このこだわりの麺、是非味わっていただきたいです。